Heute mal ein Rezept….

….wie wir unser Fichtenspitzen-Eisparfait herstellen. Das Schwierigste bei diesem Dessert ist die Beschaffung der Nadeln – dann dabei handelt es sich ja, wenn wir von Fichtenspitzen reden. Und zwar sind nur die jungen frisch ausgetriebenen Nadeln essbar, da diese noch weich sind und leicht säuerlich, waldig schmecken. Ältere, ausgewachsene Nadeln picksen, da sie verholzt sind und wir können diese Nadeln auch nicht mehr gut verdauen – wenn wir sie denn überhaupt bis in den Magen brächten. Ganz im Gegensatz zu den Auerhühnern, die aber auch ein Pfund Kieselsteine im Magen umhertragen. Diese wirken durch die Magenbewegung wie Mahlsteine, so dass die Nadeln zerdrückt und zermalmt werden. Und so ißt das Auerhuhn während des Winters den ganzen Tag nur Nadeln, um bei Kräften zu bleiben und zu überleben…

Nun denn, ich schweife schon wieder ab und wollte doch vom Eisparfait erzählen. Also, die sogenannten Maitriebe, denn in diesem Monat wachsen die neuen frischen Frichtennadeln, sind noch ganz weich,  haben nur eine kurze Saison –  ca. 3-4 Wochen und so muß ich mich immer sputen um die gesamte Jahresernte einzufahren. Einfrieren lassen sich diese Nadeln nämlich supergut und so haben wir – wenn ich brav gesammelt habe – auch das ganze Jahr über Eisparfait auf der Karte oder eine Fichtenspitzensauce zum Wild…

Die Grundbestandteile des Eises sind Eier, Sahne und Zucker bzw. Waldhonig und zum aromatisieren eben die Fichtenspitzen und was ganz wichtig ist der Alkohol – hier Leckeres von der Brennerei Zimmermann aus Mitteltal. Dann werden Zucker und Eigelbe zur „Rose abgezogen“ – das steht in jedem Kochbuch, wie das geht, und dann wird vorsichtig die Sahne untergehoben bevor mit den Nadeln und dem Schnaps der Geschmack hinzukommt. Der Alkohol ist im Übrigen auch aus zwei Gründen so wichtig ür ein gutes Eis – zum einen nicht nur wegen des Geschmacks, sondern insbesondere der Gefrierungsgrad, d.h. der Biss oder Schmelz des Eises wird damit gesteuert. Neudeutsch heißt man das jetzt „TEXTUR“. Wir schütten ja auch Alkohol in den Kühler unseres Wagens, so dass das Wasser nicht gefriert und so in etwa wirkt auch der Schnaps/Likör im Eis – es ist dann nicht bockelhart, sondern es bildet sich ein leicht kristalliner Schmelz, der sich sanft auf der Zunge verteilt und einem nicht das Gefühl unbarmherziger Kälte gibt, sondern eine anngehme Kühle, ein Wohlgefallen auslöst – das sollte jetzt richtig geschwollen klingen ;-))) Aber glaubt mir: Es schmeckt tatsächlich!

Da es im Grund nur so wenige Zutaten braucht und das Rezept ja auch nicht ganz alltäglich ist, und zu dem Baiersbronn ja auch einen Namen bezüglich Kulinarik hat, haben wir es mit dem Rezept sogar bis ins „Süddeutsche Zeitung Magazin“ geschafft, die hatten da mal eine Serie: „Nimm drei…“ – Zutaten: http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/29036/Kirschwasser-Eier-Fichtenspitzen

Wissenswertes und Ganz Wichtiges:

Doch Vorsicht ist bei der Ernte geboten, denn Nadelbaum ist nicht gleich Nadelbaum, das heißt die Bäume von denen geerntet wird, müssen eindeutig identifiziert werden. Die Nadeln der Eibe sind beispielsweise sehr giftig. Darüber hinaus sollte mit dem Waldbesitzer abgeklärt werden, wo und wie viele junge Triebe geerntet werden dürfen. Den Gipfeltrieb an der Baumspitze immer stehen lassen, denn in ihm befindet sich die „genetische Steuerung“ des Baumes, die dafür sorgt, dass es einen schönen geraden Stamm gibt und keine senkrecht wachsenden Äste, die den Baum in einem Wirtschaftswald in seinem Wert schmälern.

Nun ja, jetzt noch ein paar Bilder und zum Abschluß nochmals kompakt das Rezept:

Eisparfait-Rezept

 

 

 

 

 

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